選豆如擇玉成就一塊好豆腐,始于對(duì)原料的嚴(yán)苛挑選。需擇取顆粒圓潤飽滿、色澤金黃透亮的大豆,剔除蟲蛀霉變者,方能為豆腐奠定醇厚底韻。新收大豆含水過豐,反失筋骨,當(dāng)以陳年豆為佳。泡豆的時(shí)光魔法清水浸潤是喚醒豆魂的關(guān)鍵。夏日六小時(shí)足矣,寒冬則需八小時(shí)耐心守候。待豆粒吸飽水澤,表皮如綢緞般光滑,豆瓣內(nèi)里微凹,指尖輕掐即斷,斷面如初雪般細(xì)膩無硬芯,方為上品。磨漿煮漿的火候泡發(fā)的豆子需以流水滌凈,入磨時(shí)如...
|