做豆腐時大豆蛋白的重要性

中國的大豆與國人之間的情感，延續(xù)了數(shù)千年，在收獲的季節(jié)里，澄黃、飽滿的大豆在歡快的跳舞，經(jīng)過清水的浸泡，經(jīng)過機(jī)器的壓磨，豆子變成了豆?jié){，在鍋里加熱后濃濃的豆香撲面而來，經(jīng)由干豆腐機(jī)或大豆腐機(jī)變成我們常吃的豆腐、干豆腐。

大豆的蛋白質(zhì)含量約占40%，比任何一種谷物的蛋白質(zhì)含量都高得多，單按蛋白質(zhì)含量計，1公斤大豆相當(dāng)于2公斤牛肉，這些毫不起眼的豆粒竟有“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美譽(yù)。而且大豆蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中就有8種是人體必需、且不能自我生成的，“上世紀(jì)80年代，聯(lián)合國有關(guān)機(jī)構(gòu)確認(rèn)，大豆蛋白可稱為最理想的、營養(yǎng)價值最高的蛋白?！?/span>

豆制品的制作就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程，無論是大豆腐還是干豆腐，其口感和所出產(chǎn)的多少都和大豆蛋白有關(guān)，大豆蛋白含量高所出產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量就會增多，而要將大豆原料里面的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)膠體，最重要的一道工序就是磨漿。

大豆蛋白存在于大豆子葉的貯藏組織細(xì)胞中，外有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素、半纖維素及果膠質(zhì)等。當(dāng)大豆經(jīng)浸泡時，蛋白體膜同其他組織一起吸水膨脹，在此過程中，蛋白體膜逐步由硬變脆最后變軟。處于脆性的蛋白體膜，在受到外界機(jī)械破壞時很容易破碎，形成磨糊。

理論上來講磨糊顆粒越細(xì)越好，大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)能夠和水進(jìn)行最大程度的結(jié)合，被提取出來，但在實際生產(chǎn)上要考慮豆渣被磨得過細(xì)的話會在漿渣分離過程中給生產(chǎn)帶來很多操作麻煩，主要是大豆磨得過細(xì)，使大豆粗纖維混入豆?jié){內(nèi)影響后續(xù)豆制品的加工，同時過細(xì)的豆渣能夠堵塞漿渣分離機(jī)的網(wǎng)眼，造成豆?jié){的過濾困難，形成“欲速則不達(dá)”的負(fù)面影響。

對于磨漿來說一臺好的磨漿機(jī)必不可少，現(xiàn)在的豆腐坊一般采用三連磨或兩連磨來磨漿，同時在條件允許的情況下，使用磨漿的功率越大磨出的豆?jié){效果越好。水豆分離磨漿機(jī)是長慶隆推出的新產(chǎn)品，其具有自動吸豆、自動攪拌、自動上渣、渣漿分離的特點(diǎn)，效率高，勞動強(qiáng)度低，安全系數(shù)高，性能穩(wěn)定，是豆制品加工廠最好的選擇。

制作豆制品時要充分發(fā)揮大豆蛋白的作用，煮漿過程必不可少。由于大豆的蛋白質(zhì)分子量較大、分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，由于熱處理的作用，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的高次結(jié)構(gòu)會被解開，使內(nèi)部組織暴露出來便于消化和分解。同時，在向空間伸展過程中也與其他的蛋白質(zhì)分子通過物理和化學(xué)的結(jié)合力連在一起使蛋白質(zhì)分子的體積增加幾倍到數(shù)十倍，膠體特性就表現(xiàn)得非常明顯。

通過煮漿，不但能使大豆中的營養(yǎng)成分溶出，也能夠?qū)⒍節(jié){中混入的土壤菌（包括大量的芽孢菌）殺死，也能夠使大豆本身含有的對人體有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子如：胰蛋白酶抑制劑、皂苷、血球凝結(jié)素等影響人體健康的物質(zhì)得到消除，能夠使產(chǎn)生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活，使產(chǎn)品風(fēng)味得到改良，使之做出來的豆制品既有營養(yǎng)又口感好。

同樣是對豆?jié){加熱，加熱到70度、80度、90度、100度等不同的溫度時所產(chǎn)生的大豆蛋白膠體也是有較大區(qū)別的。比如：豆?jié){只加熱到70、80度時，盡管營養(yǎng)體菌類等容易被殺死，但影響人體健康和產(chǎn)品口味的胰蛋白酶抑制素、皂苷以及脂肪氧化酶等還沒有得到抑制，豆?jié){的口感還不飽滿，還帶有一種生腥味道。這時，由于蛋白質(zhì)的變性剛剛開始，蛋白質(zhì)的高次結(jié)構(gòu)還沒有打開，膠體性較差，加入凝固劑也會無法凝固，即使凝固由于保水性差也會造成豆腐散、無彈性，我們一般稱這時候的豆?jié){為“生漿”。

市面上有些生產(chǎn)電鍋爐的廠家，功率較低，幾乎都是兩項電 ，加熱程度最高也是90，無法達(dá)到煮漿理想效果，在這里提醒大家想要購買煮漿的電鍋爐需要到正規(guī)專業(yè)廠家購買，長慶隆這里不只有專業(yè)的煮漿電鍋爐，還有柴油鍋爐、燃?xì)忮仩t、燃煤鍋爐等，各種型號樣式齊全，歡迎前來考察咨詢。

當(dāng)豆?jié){被加熱至90度時，除了一些土壤中帶來的芽孢菌還殘存以外，其他影響衛(wèi)生品質(zhì)的各種營養(yǎng)體微生物及有害因子基本上被消除，基本達(dá)到了煮漿的目的。盡管在這個溫度段生產(chǎn)出的豆?jié){也能夠用來做豆腐或豆腐干，但更適合來做油炸制品。

煮漿溫度到了100度甚至105度左右，由于高溫的作用，個別嗜熱微生物及一部分芽孢菌也會被殺死。同時，蛋白質(zhì)的膠體特性會更加明顯，在酸類或鹽類等凝固劑的作用下能夠形成結(jié)合力很強(qiáng)、有彈性的豆腐膠體，這種情況下做出的豆腐或干豆腐口感才是最好的。

豆腐已經(jīng)融入了我們的生活，是我們餐桌上的常駐客，它營養(yǎng)豐富又健康，符合現(xiàn)在人們的養(yǎng)生觀念，想要從事豆制品行業(yè)的朋友可以抓緊時間搶占市場了，長慶隆豆制品機(jī)械等待您來參觀考察。