你每天都在吃的--黃豆

俗話說民以食為天，要是說到大家?guī)缀趺刻於紩缘?，想必第一個(gè)想到的就是米飯和面食，當(dāng)然，主食大家每天都會吃，而小編想說的是黃豆，或者說是大豆。

黃豆？？大豆？？馬上就會有人跳出來說誰會天天吃這個(gè)玩意？但聰明的你仔細(xì)一想就會明白，因?yàn)槎垢?，豆奶，豆豉，腐乳，豆瓣醬，醬油這些不都是黃豆做的嘛，甚至部分植物油也是通過大豆提取的。

黃豆，也叫大豆，對中國人來說，在這一眾豆子里面，再沒有一種比大豆更出名，或是比大豆更重要，自古便以“菽”的名號位列五谷，跟稻、黍、稷、麥一起撐起了中土糧食的天空。對于大豆起源的考究目前還無定論，但早在6000年前遺址中就存在有野生大豆，如今大豆也已遍布各地。

大豆的傳統(tǒng)吃法

關(guān)于大豆的做法存在一種說法：世界上的不同菜系里都有一些特別考驗(yàn)廚師功底的食材，就像法國大廚要精通烹制蝸牛，日本大廚要深諳魚生之道，德國大廚要明白豬肉的細(xì)節(jié)，中國大廚則必須會烹飪大豆。然而，中餐師傅似乎并不會把烹飪豆子的技藝在公眾面前炫耀，大概是因?yàn)檫@些技術(shù)早已滲透到了中餐的基底之中，烹飪大豆和大豆制品幾乎變成了一種條件反射式的動作。

相對傳統(tǒng)和直接的做法則是將黃豆制成豆豉以及發(fā)豆芽。

第一種做法，將煮過的豆子放入瓦罐里，再用棉被捂起來。過不了多久，豆子就會變黏拉絲，還發(fā)出陣陣特殊的臭味。經(jīng)過曬制，再拌上辣椒、花椒、鹽巴、烈酒，再曬再腌，最終變成了豆豉。經(jīng)過這一番折騰，黃豆都換上了一身黑皮。用菜油炒過之后，香酥鮮辣，配白粥，配臘肉，配油麥菜皆可。

第二種做法，用清水把黃豆浸泡一夜，然后裝進(jìn)玻璃罐，上面蓋上紗布，保持在25℃左右的室溫條件下。每日再添水少許，保持罐子濕潤。三天之后，每粒豆子上就都長出了晶瑩的豆芽。這樣的豆芽用來清炒，做湯或者炒面條都是鮮味一道。

吃豆子的尷尬

盡管大豆有著較遠(yuǎn)的歷史與較廣的地域分布，它仍有著自己的尷尬之處，一是大豆有豆腥味，二是大豆吃了愛放屁。

大豆的特殊腥味主要是以己醛為代表的30多種化學(xué)成分，包括不同大小的醇、醛、酸和酚類化合物。究其原因，是因?yàn)榇蠖怪械闹狙趸柑钴S，會氧化亞油酸而產(chǎn)生這些小分子化合物，讓大豆油和豆制品染上濃濃的豆腥味。20世紀(jì)90年代中期，美國陸續(xù)選育出了一些脂肪氧化酶活性較低的品種，為大豆的推廣鋪平了道路。

吃完豆子我們會更容易排氣，通俗說法叫“放屁”。一個(gè)醫(yī)院做腸道手術(shù)時(shí)發(fā)生了一個(gè)小事故，在醫(yī)生操作手術(shù)刀的時(shí)候，腸道里面氣體太多引起了爆炸。

為什么吃完豆子會積存氣體呢？在西方有一個(gè)有意思的傳說：豆子在生長時(shí)特別容易吸收土壤里的靈魂，而靈魂不能一直存在人的肚子里，它要找出口出去，那怎么出去呢？從口出去太難，就通過放屁的形式出去，因此就不斷地排氣。

當(dāng)然，這當(dāng)玩笑聽一聽就好了。西方人可以把吃完豆子的生理反應(yīng)歸結(jié)到奇聞里，幾乎是靠吃豆子獲得蛋白質(zhì)來源中國人可不能這樣，我們一定要解決這個(gè)問題。問題的關(guān)鍵在于大豆里面有特別的膳食纖維——大豆多糖。這種糖類物質(zhì)被腸道里以大腸桿菌為代表的微生物分解，產(chǎn)生大量的甲烷氣體，這就是“屁”的主要來源。

想要吃豆類時(shí)盡量不“放屁”，就要盡可能排除這些多糖。我們把它做成了豆制品，比如豆腐。由于多糖溶于水，所以豆腐在磨制、加工、過濾，包括在最后成型的過程中能讓多糖溶解，豆腐中的多糖就非常少了。所以不會出現(xiàn)吃豆腐吃得特別多，導(dǎo)致排氣現(xiàn)象特別嚴(yán)重的情況。

大豆蛋白的新生

大豆以其富含的植物蛋白承包了古代人所需的蛋白質(zhì)，如今則變成了大豆蛋白粉，可以成為那些對母乳和牛奶過敏的小寶寶們的特殊食物。

近來大豆又有了新鮮用途，那就是做火腿和香腸！沒錯(cuò)是做火腿！現(xiàn)在市場上的新鮮豬肉售價(jià)最少是每斤14塊錢，香腸卻能降到12塊錢一斤。別忘了，豬肉的水分還是很多的，如果脫了水做成香腸，還賣得更便宜，那食品商豈不是都得喝著西北風(fēng)來做慈善事業(yè)了？

商人當(dāng)然不會這樣做，我們吃的很多有嚼勁的香腸，都添加了大豆蛋白來輔助！當(dāng)然，那種Q彈的口感還是需要很多卡拉膠之類的添加劑來輔助的。單靠大豆蛋白很難完全模仿肉的口感。

總之，大豆還將作為中國人的好伙伴繼續(xù)與我們相伴。也許百年之后，那些殖民火星的人類，翻看到今天的故事，會疑惑，地球上的人類曾經(jīng)吃動物肉？火星移民們可是純粹吃豆子做的肉食的。