每一次的點(diǎn)腦都是一次神奇的產(chǎn)生！

自古以來(lái)，國(guó)人一直為豆腐的發(fā)明而自豪，眾所周知，點(diǎn)豆腐，南豆腐多用石膏，北豆腐多用鹵水，點(diǎn)腦的過(guò)程還相當(dāng)要經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀系鹊亩垢?，清淡微苦，豆香濃郁，軟而不散，營(yíng)養(yǎng)豐富。

豆腐是豆制品當(dāng)中最常見的一種，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又歷史悠久的美食，大眾對(duì)豆腐的喜愛推動(dòng)了豆腐制作工藝的前進(jìn)與發(fā)展，主要生產(chǎn)流程就是磨漿→煮漿→點(diǎn)腦→壓制成型。

△磨漿

豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃，經(jīng)過(guò)不斷的改造，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。

△點(diǎn)腦

豆腐的受眾人群很廣，入行要求不高，很多人都想從事豆制品創(chuàng)業(yè)，但苦于不會(huì)技術(shù)，所以一直在猶豫不決，其實(shí)豆腐的制作非常簡(jiǎn)單，遠(yuǎn)沒有大家想象的那么難，今天我們就來(lái)了解一下豆腐的形成原理。

△上腦

眾所周知，豆制品的制作離開點(diǎn)腦這一步，無(wú)論是豆腐、干豆腐、豆腐干、豆腐皮等，前期都需要磨漿、煮漿、點(diǎn)腦。磨漿與煮漿完全可以用機(jī)器來(lái)完成，全自動(dòng)磨漿機(jī)可以直接實(shí)現(xiàn)漿渣分離，磨好的豆?jié){可直接放入煮漿鍋里，豆?jié){鍋搭配柴油鍋爐，溫度時(shí)間都可控制。

△準(zhǔn)備壓制

點(diǎn)腦這一步就需要人工來(lái)完成，老師傅憑借豐富的經(jīng)驗(yàn)，加入適當(dāng)?shù)柠u水?dāng)嚢?，不一?huì)豆?jié){就凝結(jié)成了豆花，點(diǎn)腦不宜過(guò)嫩或過(guò)老，這樣會(huì)影響之后豆腐或者干豆腐的形成與口感。

△豆腐切塊

鹵水學(xué)名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，而鹵水就是結(jié)晶的水溶液。

△豆腐切塊

黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基，由于這些物質(zhì)對(duì)水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會(huì)因碰撞而粘結(jié)下沉。

△四工位豆腐機(jī)

而在點(diǎn)鹵時(shí)，由于鹽鹵是電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會(huì)使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆粒，正離子與負(fù)離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來(lái)溶解蛋白質(zhì)。

△豆腐壓制成型

鹽鹵制豆腐是一個(gè)聚沉的過(guò)程，是由于正負(fù)電荷中和導(dǎo)致濁液內(nèi)粒子穩(wěn)定性下降，嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)不是化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大，形成膠體溶液，當(dāng)加入電解質(zhì)等物質(zhì)時(shí)由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。

當(dāng)凝聚的顆粒足夠大時(shí)膠粒就從溶液里聚沉出來(lái)，豆腐就是豆?jié){的聚沉產(chǎn)物在加入凝聚劑后，豆?jié){處于溶膠的狀態(tài)，這是一種使可能沉淀的溶質(zhì)不會(huì)沉淀的神奇狀態(tài)，所以每一次的點(diǎn)腦都是一次神奇的產(chǎn)生。