淺談豆腐生產(chǎn)技術(shù)與原理

豆腐作為我們最常見的家常菜，它的做法多樣，營養(yǎng)健康，也是我們最常吃的豆制品之一，它的在加工產(chǎn)品有很多，例如豆腐干、豆腐泡、鹵制、油炸和熏制而成的其他豆制品。

△大豆制作視頻

大豆腐的制作相對于干豆腐制作簡單一些，主要過程一是制漿，利用磨漿機(jī)把豆子磨成豆?jié){;二是點(diǎn)腦，豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體；三是壓制成形，利用物理作用使模具內(nèi)的豆花變成豆腐。接下來我們了解一下豆腐制作的技術(shù)與原理。

△泡豆

1、原料處理與浸泡

制豆腐的原料以原大豆為佳，大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來的2·2一3·5倍。

△單磨組合磨漿

2、磨漿與濾漿

傳統(tǒng)上采用石磨進(jìn)行磨漿，磨好的豆?jié){需要用濾布實(shí)現(xiàn)漿渣分離，生產(chǎn)效率較低。目前，較大規(guī)模的生產(chǎn)采用漿渣分離磨漿機(jī)，長慶隆三連真空吸豆磨漿機(jī)，可自動上豆磨豆，直接漿渣分離，生產(chǎn)效率非常高。

△豆?jié){鍋搭配柴油鍋爐煮漿

3、煮漿

煮漿的目的是使大豆蛋白質(zhì)的膚鏈由有序的球狀結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向無序伸展的線性結(jié)構(gòu)，從而形成凝膠原。另外，大豆蛋白質(zhì)在煮漿后相對分子質(zhì)量增大，巨大的分子及其線性的伸展結(jié)構(gòu)都有利于大豆蛋白質(zhì)分子交聯(lián)形成牢固的蛋白質(zhì)凝膠，這為后面的凝固成形打下基礎(chǔ)。

煮漿過程中主要的工藝參數(shù)為煮漿溫度和時間。豆?jié){在70℃下加熱在凝固成形階段不會凝固;80℃下加熱凝固極嫩;9O℃加熱通常豆腐略帶豆腥味;100℃加熱所得豆腐彈性理想，豆腥味消失;超過100℃加熱豆腐的彈性反而不夠理想。所以一般認(rèn)為加熱到10O℃并保溫最為理想。

傳統(tǒng)的煮漿會形成假沸現(xiàn)象，讓人誤認(rèn)為溫度已經(jīng)達(dá)到最高，實(shí)際溫度可能在80℃左右，這樣做出的豆腐很不理想，煮漿時間過長會出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，做出的豆腐也會帶有焦糊味，所以現(xiàn)在一般都用專業(yè)的豆?jié){鍋搭配專業(yè)的鍋爐來煮漿，例如長慶隆的外入式豆?jié){鍋與柴油鍋爐搭配，煮漿快，溫度時間可控可調(diào)，避免了糊鍋或假沸現(xiàn)象。  

△點(diǎn)腦

4、點(diǎn)腦，

即按一定的比例向煮過的豆?jié){中加入凝固劑，使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠（豆腐腦）。傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)使用鈣鹽和鎂鹽作為凝固劑。鎂鹽常用的形式為鹵水，有液體和固體兩種形式，鹵水是北豆腐常用的凝固劑。

點(diǎn)腦時主要的工藝參數(shù)為溫度、豆?jié){濃度和pH。點(diǎn)腦時的溫度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，點(diǎn)腦溫度要低些;如要求豆腐含水少一些，點(diǎn)腦溫度可適當(dāng)提高。

△上腦

5、壓制成形

凝固后的豆腐腦中保持有許多水分，因而強(qiáng)度小易破碎，不能被切成塊。成形就是將柔嫩的豆腐腦轉(zhuǎn)變成具有一定強(qiáng)度的豆腐的過程。成形前，要先將豆腐腦破碎，稱為破腦。破腦后豆腐腦原來的組織結(jié)構(gòu)得到了一定程度的破壞，釋放出一部分水分。破腦也有利于壓制時水分的排出。

△切塊

壓制是成形的關(guān)鍵。壓制的外力可以用物理重物加壓，亦可用氣動豆腐壓制機(jī)加壓，壓制的壓強(qiáng)老豆腐壓得重些，嫩豆腐壓得輕些。隨著水分的排出，蛋白質(zhì)分子間的空間距離減小，次級鍵重新調(diào)整。 壓制時間在15一35分鐘之間，壓制過后豆腐就可以切割售賣了。